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      合肥中央廚房潔凈廠房設計裝修工程

      來源: www.romub.com 作者: 天思裝飾
      發布時間:2021-07-07 11:03 點擊:
      一、項目概況
       
      項目名稱:中央廚房凈化廠房裝修工程
       
      項目規模:6000㎡
       
      潔  凈 度:萬級、十萬級
       
      項目地址:安徽合肥
       
      二、中央廚房潔凈廠房設計原則  
       
      2.1、符合食品加工相關設計規范
       
      2.1.1、符合HACCP管理體系的要求
      2.1.2、符合產品SC相關要求
       
      2.2、按照功能進行嚴格分區
       
      2.2.1、對各個區域進行嚴格的溫度分區;
      2.2.2、潔凈區與污染區嚴格區分;
      2.2.3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區,嚴格區分開;
       
      2.3、平面布局
       
      2.3.1、應符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
      2.3.2、人員進入車間,進行一次,二次更衣,風淋,洗手,消毒,不可直接進入車間;
      2.3.3、操作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;
      2.3.4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
      2.3.5、避免生、熟品之間的相互交叉;
      2.3.6、加大清潔區空氣壓力,防止污染區空氣向清潔區倒流;
      2.3.7、氣流從低溫向高溫區流動;
       

       
      三、中央廚房四個標準化建設要求  
       
      3.1、粗加工的部分標準化:在一菜一標準的前提下,可將烹制同類菜肴的原料歸類設置統一的加工規格標準,比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準;魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統一規定其粗細、長短及選用肉類的標準。
       
      3.2、單一菜品標準化規范配份:主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數量和規格,同時,又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此,配份標準化,不可太籠統;而應將所有列入菜單的品種,逐一進行規范,定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數量,在平時的餐飲生產經營中,一以貫之,嚴格掌握,準確執行。
       
      3.3、烹調執行分類標準化:為穩定廚房出品口味方面的質量,同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用,將調味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調兌調味汁,各烹調爐頭分別取用,類似菜肴口味就不會有大的差異。
       
      3.4、菜肴出品裝盤標準化:標準化裝盤是菜肴出品的最后一個環節,要逐步過渡到不同類別,小、中、大不同規格的出品,其盛器是一致的。不同色澤的菜肴,不同消費標準的菜肴出品,裝飾點綴也是可以按類別區分、做出規范要求的。
       

      四、中央廚房凈化車間工程設計及施工要求   
       
      4.1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。
       
      4.2、分區操作分區衛生控制:一般我們在這里采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區)采用區域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。
       
      4.3、單元生產產能評估——要做到單元產能之間的平衡從而保證生產的連續性。
       
      4.4、動線設計(首先預估出你的一個生產循環的時間)
       
      4.4.1、一般配餐的生產時間比較短,加工比較粗放,一般在4個小時左右。所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。
       
      4.4.2、而門店式中央工廠的加工是比較精細的一般一個加工循環在8-20個小時,很難做到連續性生產。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是:兩段式(庫廚和前加工,熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工,熟制加工及殺菌,物流待發) 四段式(庫儲,前加工 熟制加工,物流)采用這種不連續的生產方式是門店對產品的要求決定的。
       
      4.4.3、門店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產管理要切忌連續流!因為中餐的味道和品質出在功夫上。功夫做不足是很難出好產品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個流式的,或采用了連續式的管理,就會出現產品的不穩定。質量的下滑。所以門店式中央工廠的管理控制,重要的是分段管控。切忌連續流,要分段管控在設計之初就灌輸進去。
       
      4.5、人員動線
       
      4.5.1、配餐式中央廚房多采用中段進入的方式,主要是因為人員調配頻繁。
      4.5.2、門店式中央工廠多采用倒進的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產的清潔區進入向污染區運動,但如果門店式中央工廠生產流程里人員調動頻繁,建議采用中段進入。
       
      4.6、水電設計:無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設計配備配用供水自備發電機系統。
       
      4.7、排水設計:這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區控制進行設計的!原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計!一般是準清潔區、污染區一個方向。清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。
       
      4.8、物流區設計:裝車月臺的設計是必要的!原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的產量!
       
      4.9、固定成本評估:中央廚房設計的合理性首先是看固定成本是否在一個合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設備,使用什么樣的燃料系統,其他固定成本。
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